Penerapan bioteknologi di bidang pangan sudah usang dilakukan oleh manusia. Dalam bidang pangan bioteknologi dipakai untuk mengubah atau meningkatkan nilai tambah pangan. Dalam proses pengubahan atau nilai tambah tersebut umumnya terjadi proses fermentasi.
Fermentasi merupakan proses penting dalam penerapan bioteknologi di bidang pangan. Fermentasi atau peragian ialah penguraian karbohidrat (gula) menjadi zat yang lebih sederhana seprti alcohol dan karbondioksida. Gas tersebut menimbulkan cairan berbuih, sedangkan alcohol hasilnya membunuh ragi dan organisme yang berusaha hidup di dalam cairan tersebut.
Proses fermentasi memakai ragi, yaitu gumpalan kehidupan mikroskopis yang sanggup berkembang biak di dalam larutan gula. Bioteknologi dalam bidang pangan termasuk teknologi yang sudah sangat usang dikenal manusia. Tempe dan keju merupakan referensi produk hasil bioteknologi di bidang pangan yang telah dihasilkan semenjak zaman kuno.
Proses fermentasi dalam penerapannya sebagai referensi bioteknologi di bidang pangan memerlukan kondisi steril. Artinya, dihentikan adanya pencemaran atau kontaminasi dari mikroorganisme lain.
Jika ada mikroorganisme lain masuk ke dalam materi yang akan difermentasi, proses fermentasi akan terganggu sehingga produk yang diinginkan tidak sanggup diperoleh. Itulah sebabnya, setiap alat yang dipakai dalam proses fermentasi haruslah steril atau bersih.
Berikut ini ialah klarifikasi singkat mengenai referensi produk bioteknologi di bidang pangan dan bagaimana penerapan bioteknologi di bidang pangan tersebut.
Pembuatan tape
Tape merupakan masakan yang berasal dari ketela pohon atau singkong atau ketan. Tape mengandung alcohol, sehingga biasanya bila dikonsumsi dalam jumlah banyak akan memabukkan. Untuk menciptakan produk bioteknologi pangan berupa tape, maka dibutuhkan mikroorganisme yaitu jamur Saccharomyces cereviceae untuk proses fermentasi.
Pembuatan tempe
Tempe merupakan masakan khas Indonesia. Tempe mengandung banyak protein yang sangat dibutuhkan oleh badan untuk membentuk dan membangun sel-sel baru. Produk bioteknologi pangan ini dibentuk dengan santunan mikroorganime sejenis jamur yang disebut jamur tempe atau Rhizopus orizae.
Pembuatan kecap
Kecap ialah sari kedelai yang telah difermentasikan dengan penambahan gula kelapa dan bumbu. Dilihat dari kandungan gizinya ternyata kecap kedelai masing mengandung protein dan kadar debu yang cukup tinggi. Komposisi asam amino pada kecap kedelai sebagian besar ialah asam glutamate, prolin dan leusin. Dengan demikian mengkonsumsi kecap bukanlah sekedar menikmati rasa asin atau manis. Namun juga sanggup diperoleh manfaat lainnya lantaran kecap kaya asam amino. Contoh produk bioteknologi di bidang pangan ini membutuhkan jamur Aspergilus oryzae dalam proses fermentasinya.
Pembuatan keju
Keju merupakan referensi produk hasil penerapan bioteknologi di bidang pangan yang berasal dari protein susu (kasein) yang digumpalkan dan dicetak. Penggumpalan kafein tersebut disebabkan oleh dampak basil asam laktat.
Bakteri asam laktat akan tumbuh dan berkembang biak dalam protein susu dan akan menghasilkan asam laktat. Asam laktat bersifat menggumpalkan kasein dan akan mengakibatkan cita rasa serta aroma keju.
Produk bioteknologi berupa keju sanggup dibedakan menjadi 4 macam menurut kadar airnya, yaitu keju lunak atau keju dengan kadar air tinggi, penggumpalannya dibantu oleh Pennicilium cammemberti, keju setengah keras oleh Penicillium roqueforti, keju keras oleh Propiani bacterium, dan keju sangat keras oleh Lactobacillus sp.
Pembuatan yoghurt
Yoghurt merupakan minuman susu asam yang dibentuk dengan cara menambahkan basil laktat, yaitu basil Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus. Bakteri laktat selain menggumpalkan protein susu juga meningkatkan cita rasa dan aroma yoghurt. Prinsip pembuatan produk bioteknologi pangan ini sama dengan pembuatan susu asam yang lain ibarat kefir yang merupakan minuman khas Eropa Timur.
Asam cuka dan asam sitrat
Asam cuka atau biasa disebut dengan cuka saja berasal dari etanol. Etanol merupakan hasil fermentasi anaerob ragi yang dibentuk menjadi cuka oleh basil asam asetat, contohnya Acterobacter dan Glucanobacter. Asam cuka banyak dimanfaatkan insan untuk menambah cita rasa makanan.
Asam sitrat merupakan produk kapang jenis Aspergillus niger. Kapang ini akan mengeluakan asam sitrat bila berada pada substrat tetes sirup yang sedikit mengandung unsur Fe. Pada industry susu, asam sitrat ini digunakan untuk proses emulisi, juga dipakai dalam industry deterjen.
Oncom
Oncom merupakan masakan khas Jawa Barat yang dibentuk dengan penerapan bioteknologi di bidang pangan. Ada dua jenis oncom, yaitu oncom merah da noncom hitam. Oncom merah memakai jamur Neurospora sitophila. Sedangkan oncom hitam memakai jamur Rhizopus oligosporus. Oncom merah umumnya terbuat dari ampas tahu, yaitu kedelai yang telah diambil proteinnya dalam pembuatan tahu. Sedangkan oncom hitam terbuat dari bungkil kacang tanah yang dicampur singkong atau tepung singkong, semoga mempunyai tekstur yang lebih baik dan lebih lunak.
Pembuatan nata de coco
Nata de coco merupakan materi masakan yang diperoleh dari air kelapa yang mengalami proses fermentasi oleh Acetobacter xylinum. Prinsip bioteknologi di bidang pangan pada pembuatan nata de coco ialah pemecahan amilum oleh mikroba menghasilkan gula yang lalu difermentasi.
Protein sel tunggal (Single Cell Protein = SCP)
SCP merupakan pemanfaatan mikroorganisme mikroba yang mempunyai kandungan protein tinggi sebagai materi makanan. Kelebihan SCP dibandingkan masakan lain ialah kadar proteinnya lebih tinggi dari protein kedelai atau hewan. SCP juga gampang diproduksi dalam jumlah banyak mengingat perkembangan mikroogranismenya yang sangat cepat.
Contoh dari SCP ialah :
- Chorella, yaitu alga hijau bersel satu yang mempunyai kadar protein tinggi, yaitu sekitar 50% dari berat keringnya. Chorella bermanfaat sebagai masakan perhiasan yang berfungsi menjaga daya tahan tubuh.
- Mikroprotein dari Fusarium yang dibiakkan dalam substrat tepung gandum dan ketan. Mikroprotein artinya protein dari jamur.
- Spirulina, yaitu alga biru hijau yang bisa berkembang dengan cepat. Spirulina telah dikembangkan sebagai sumber masakan gres di beberapa negara.
Demikianlah klarifikasi mengenai referensi penerapan bioteknologi di bidang pangan dan referensi produk bioteknologi di bidang pangan. Semoga goresan pena ini bermanfaat untuk kita semua.
